Compte-rendu de la
réunion de la commission restauration scolaire du 06/11/13
(Réunion tenue dans les locaux de la cantine centrale,
1, rue Paulin Talabot- Toulouse)
Présents :
Mme la directrice de la cantine centrale- Mme la responsable de la qualité- Mme
l’adjointe à la mairie pour les questions de restauration scolaire - Environ 25 parents d’élèves des écoles élémentaires et
maternelles toulousaines.
Pour l’école Fabre : Mme Houhou-Ousalah Rahma-Marie ( CP/CE1B)-
Mme Montes Ariane (CP A)- Mme Duchon Bénédicte (CE1A).
I.
Présentation
de la cuisine centrale de Toulouse et fonctionnement
La cuisine centrale dépend
directement de la direction éducation, jeunesse, loisirs et sports du ministère
de l’Education Nationale.
80 agents y travaillent dont
11 cuisiniers.
30000 repas sont préparés par
jour et chaque jour 200 écoles sont livrées.
Le budget annuel dédié aux
denrées alimentaires est de 10645803 €.
Le coût d’un repas est de
8,50 €.
Les repas sont préparés avec
5 jours maxi à l’avance avec une moyenne de 2/3 j de préparation à l’avance
avec maintien au frais jusqu’à la livraison.
La préparation des portions
est régie par des fiches techniques précises qui obéissent à des
décrets établis en 2011; par exemple un enfant aura 100 g de légumes au
niveau du plat principal, 50g de viande en élémentaire et 40 g en maternelle.
ATTENTION : il
faut sensibiliser les agents techniques pour qu’ils remplissent les fiches
d’observation quotidiennes sur ce qui est bien consommé et sur ce qui ne
fonctionne pas bien. Ces observations seront prises en compte et la cuisine
centrale pourra corriger les dysfonctionnements et les mets qui ne plaisent pas
du tout aux enfants.
I.
Les produits
biologiques
Les 20 % de l’objectif du
grenelle de l’environnement ont été atteints dès 2010.Aujourd’hui 2637367€ sont
consacrés au bio soit env. 33% du budget et 65% de ce bio est d’origine local.
La
cuisine centrale devrait s’équiper d’une « légumerie » pour traiter
les légumes bio en totalité (cad : laver, peler, débiter, transformer) à
l’horizon de la rentrée 2018. Aujourd’hui, son équipement ne lui permet pas
d’accéder à la politique 100 % légumes
bio et elle doit acheter des légumes surgelés déjà préparés.
Actuellement
30% du bœuf servi est bio. Les poissons sont sans OGM, sans farines animales,
blancs et pêchés en mer.
Remarques particulières
soulevées par les parents de l’école Fabre :
1 .
Certains jours, les salades de fruits proposées sur les plateaux
viennent de Chine et on s’étonne de l’application de la politique de
développement durable, de priorité aux produits locaux. La directrice a répondu
que le problème est qu’il est impossible de trouver un fournisseur capable de
fournir en grandes quantités. Les parents ont
insisté
pour que l’on trouve au moins une réponse à l’échelle européenne.
2.
On propose de la viande de brebis cuisinée que les enfants ne mangent pas car
trop odorante, difficile à mastiquer.
L’équipe
de la cuisine centrale, ainsi que l’adjointe au maire nous ont expliqué qu’il
s’agissait d’une politique de développement durable visant à utiliser les
ressources locales. La mairie mise sur la filière ovine en achetant de la
viande de brebis bio et locale de bêtes plutôt âgées qui ne peuvent plus avoir
de petits. Au lieu de les envoyer à l’abattoir pour terminer sur des circuits
de viande déclassée ; la mairie préfère valoriser le cheptel bio local.
Le
problème est que les enfants n’apprécient pas cette viande et des doutes
planent sur la possibilité de consommer cette viande au niveau hygiène, ces
viandes présenteraient des taux de toxines et d’urée plus élevées que la norme.
La
mairie qui utilise les services vétérinaires dit vouloir enquêter sur ce
problème, donc à suivre…
ATTENTION : Il y a des commissions sur les menus auxquelles les
parents qui viennent aux commissions sur la restauration scolaire peuvent
s’inscrire. Ne pas hésiter à s’inscrire. Elles ont lieu une fois par mois. La
prochaine réunion sur les menus est prévue Mardi 12 novembre 2013 à 9h00.
Le secrétariat de la cuisine centrale a promis de nous faire
parvenir un calendrier de dates des 2 types de commission
(restauration/organisation et menus).
III.
Menus à thème
Il
existe principalement 3 menus thématisés :
-
le 1er
mardi de chaque mois dit « menu gastronomique »
-
la semaine du
goût , cette année du 14 au 18 oct 2013 ; les parents ont manifestés leur
mécontentement sur la journée de grève du personnel des cantines sur l’un des
jours de cette semaine symbolique en privant les enfants de la découverte
culinaire du jour.
-
Le menu de Noël :
retour cette année aux fondamentaux avec un potage au potiron, une volaille en
sauce aux cèpes, des pommes duchesses, avec une bûche en dessert.
I.
Les opérations
et partenariats
La cuisine centrale collabore
et participe aux actions suivantes :
-
SISQA : le
salon de la qualité alimentaire (du 12 au 15 déc 2013) où tout le monde est
invité à visiter le stand de la cuisine centrale et à venir y poser des
questions et goûter des plats.
-
Toulouse prend la
clef des champs (qui a eu lieu cette
année les 5 et 6 oct 2013). Tout le monde est invité à venir faire des
dégustations sur le stand de la cuisine centrale.
-
RIO LOCO :
distribution de repas reprenant la thématique annuelle du restaurant Rio Loco
et de ses chefs.
I.
La lutte
contre le gaspillage
La mairie de Toulouse a eu
l’idée de mettre en place des mesures incitatives anti-gaspillage dans les
écoles :
-
opération « zéro
gaspi » auprès de 7 CLAE ( dont les écoles Becanne, V. Hugo) avec le pain
en particulier : il est débité en tranches pour que les enfants ne mangent
que la quantité nécessaire. Les écoles
devront aussi peser ou mesurer (sous une toise en papier) le poids ou la
quantité de nourriture inutile ; et faire remonter leurs constatations à
la cantine centrale.
Il faut demander au
CLAE de Fabre s’ils sont d’accord pour participer à l’opération.
Une idée à
proposer en conseil d’école: une école va plus loin et a développé un petit
site de compostage pour les fruits, légumes et le pain.
Sensibiliser le
personnel de cantine pour trancher le pain en petites portions.
-
Dans le cadre de
la semaine européenne de la réduction des déchets, en élémentaire,
sensibilisation au gaspillage du pain. Même fonctionnement que la 1ère
idée. Une campagne d’affichage est prévue dans les école : les affiches
sont préparées à la cuisine centrale et seront distribuées aux directions des
écoles.
Réflexion sur la mise en place d’une convention
avec des organismes sociaux pour la distribution des surplus de production.
